千年酱香传荆楚 非遗甲鱼味悠长

　　在荆州古城墙下的老巷深处，飘散着一股浓郁的酱香——这是荆沙甲鱼特有的味道。作为荆楚饮食文化的代表之一，这道以甲鱼为主料、辅以豆瓣酱烹制的地方特色菜，已有上千年的历史传承。近日，记者走访了荆州多家老字号餐馆，探寻这道省级非物质文化遗产背后的故事。

　　清晨六点，荆州沙市区大赛巷的老字号"王记甲鱼馆"已开始忙碌。第三代传人王师傅正在挑选当天送来的鲜活甲鱼。"必须选用1.5斤左右的野生甲鱼，这样的甲鱼肉质最鲜嫩。"王师傅边说边熟练地处理食材。荆沙甲鱼的制作工艺十分讲究，要经过"三洗三烫"：先用清水冲洗，再用热水烫去表皮黏液，最后用米酒清洗去腥。烹饪时，先将甲鱼块爆炒至金黄，再加入秘制酱料慢炖两小时。"酱料是用荆州本地产的豆瓣酱，配上二十多种香料炒制而成，每家都有独门配方。"王师傅揭开砂锅盖的瞬间，浓郁的香气顿时弥漫整个厨房。

　　刚出锅的荆沙甲鱼色泽红亮，肉质鲜嫩入味，酱香浓郁却不掩甲鱼本身的鲜美。在荆州，这道菜有着"无甲不成席"的说法，尤其是重要宴请时必上这道硬菜。随着时代发展，荆沙甲鱼也在不断创新。除了传统做法，现在还有药膳甲鱼、清蒸甲鱼等多种吃法；真空包装技术的应用，让这道地方美食走向全国。2018年，荆沙甲鱼制作技艺被列入湖北省非物质文化遗产名录。

　　在荆州东门外的老街上，记者遇到了专程从武汉回来品尝甲鱼的李先生："小时候父亲常带我来吃荆沙甲鱼，现在每次回老家都要来重温这个味道。"为了传承这项技艺，荆州市已连续举办六届甲鱼美食节，并推动甲鱼烹饪技艺进校园。正如非遗传承人王师傅所说："我们不仅要守住老手艺，更要让年轻人了解这份荆楚味道背后的文化。"