荆州千张扣肉：百年灶火煨出楚乡味 非遗技艺演绎舌尖上的乡愁传承

　　在荆州市荆州区屈原路的"老灶台"餐馆后院，72岁的老师傅黄振国正用祖传的杉木蒸笼蒸制千张扣肉。清晨五点的雾气中，二十层蒸笼叠成宝塔状，柴火灶里松木噼啪作响。"每片肉要切得能透光，千张要手工制作的才够筋道"，黄师傅边说边将腌制好的五花肉片与千张交替码放，这个动作他重复了五十余年。这家始于1938年的老店，至今仍保持着每天售出三百碗的纪录，荆州市餐饮行业协会调查显示，全市坚持古法制作千张扣肉的餐馆仅剩9家。

　　公安县"豆香坊"第三代传人刘建军，每天凌晨三点就开始磨制千张。"用长江水泡发的黄豆，石磨慢磨出来的豆浆才有灵魂"，他指着车间里六口明代传下来的陶缸说。武汉轻工大学食品学院最新研究发现，传统杉木蒸笼在长时间蒸制过程中会释放特殊芳香物质，这是现代不锈钢蒸具无法替代的风味密码，相关论文发表在《传统食品科学》期刊。"老灶台"的秘制酱料包含二十余种香料，其中产自武陵山区的山奈尤为关键，这个配方已传承四代人。

　　餐馆推出的"非遗厨房"体验项目吸引众多食客参与制作，今年已接待研学团队150批次。抖音博主"楚味寻踪"拍摄的千张扣肉制作全流程视频获得280万次播放，完整记录了从选肉到成菜的七十二道工序。荆州市文旅局表示，该技艺已被列入市级非遗名录，其独特的"三蒸三焖"工艺正在申报省级非遗。黄师傅抚摸着被蒸汽熏黑的灶台说："这口民国时期的铁锅，蒸出来的肉片能透着千张的花纹，就像我们楚绣的纹样。"如今，为适应现代生活节奏，店家创新推出便携装和半成品礼盒，让这道承载着乡愁记忆的传统美味走进更多家庭。这种对古法的坚守与变革，正是荆州千张扣肉香飘百年的味觉真谛。