荆州千张扣肉：百年老灶煨出楚乡味 非遗技艺演绎舌尖上的乡愁传承

　　在荆州市荆州区屈原路的"老杜家"餐馆后院，清晨五点便飘起袅袅炊烟。74岁的杜传福师傅正用祖传的杉木蒸笼制作千张扣肉，二十层蒸笼在柴火灶上叠成宝塔状，松木燃烧的噼啪声与蒸笼冒出的白汽交织成一幅烟火画卷。"每片五花肉要切得能透光，千张必须用石磨现做的才够筋道"，杜师傅边说边将腌制好的肉片与千张交替码放，这个动作他已坚持了五十六年。这家创立于1928年的老店，至今保持着春节前后日销四百碗的纪录，荆州市餐饮行业协会最新数据显示，全市完整保留古法制作技艺的餐馆仅剩7家。

　　松滋市"豆乡坊"的工人们正在连夜赶制传统千张。第三代传人周明华介绍："黄豆要浸泡满十二小时，石磨转速必须控制在每分钟三十转，这样磨出的豆浆才能做出有韧性的千张。"华中农业大学食品科技学院研究发现，传统杉木蒸笼在八小时蒸制过程中会释放特殊芳香烃类物质，这是现代不锈钢蒸具无法替代的风味密码，相关论文已发表在《中华传统食品》期刊。"老杜家"的秘制酱料包含十八种香料，其中产自武当山的野生花椒尤为关键，这个始于民国的配方已传承五代人。

　　餐馆推出的"非遗厨房"体验项目吸引众多食客，今年已接待研学团队200余批次。抖音博主"楚味探秘"拍摄的千张扣肉制作全流程获得350万次播放，完整记录了从选肉到成菜的六十八道工序。荆州市文旅局表示，该技艺已被列入市级非遗名录，其独特的"三蒸三焖"工艺正在申报省级非遗。杜师傅擦拭着被蒸汽熏黑的铜锅说："这口1935年的老锅，蒸出来的肉片能映出千张的纹路，就像我们荆缎的织纹。"

　　如今，为适应现代生活节奏，"老杜家"创新推出便携装和半成品礼盒，让这道承载着乡愁记忆的传统美味走进更多家庭。春节期间，真空包装的千张扣肉最远销至澳大利亚，成为海外游子的"乡愁解药"。这种对古法的坚守与创新，正是荆州千张扣肉香飘百年的味觉真谛。